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publié le 20 novembre 2009 Divers › Cuisine et gastronomie
Comme promis : La recette du fromage frais

 

FROMAGE FRAIS MAISON

Ne prenez pas peur par la longueur du post, il n'y a rien de compliqué, c'est juste que j'ai bien détaillé la recette.

Pour environ 200g de fromage frais :

- 1litre de lait pasteurisé au rayon frais ou micro-filtré en magasin bio il me semble (çà marchera mieux que le UHT, mais çà marche tout de même avec celui en brique) ;

- De la pressure, il s’agit d’une enzyme animale (Je l’ai acheté en pharmacie, 7€ environ le flacon de 9ml) ;

- Un récipient à faisselle (un récupéré fera très bien l’affaire) pour égoutter le caillé ;

- 1 petit suisse ou une cuillère à soupe de petit lait (autrement dit le jus des yaourts).

 

Facultatif mais pratique :

- Un thermomètre de cuisine (je viens d’en trouver un à viande qui fait très bien l’affaire, aujourd'hui à Lidl pour un peu moins de 3€)

 

Ingrédients supplémentaires :

- Sel, ail, échalotes, persil, basilic, ciboulettes et autres herbes, miel, noix, poivre, piment et autres épices, ……

En fait c’est en fonction de vos envies du moment.

 

Préparation :

1) Commencer par faire chauffer le lait à une température de 27/31°C (si vous n’avez pas de thermomètre, à cette température, on peut y plonger le doigt et le laisser pendant quelques temps sans se brûler) : en dessous, les ferments (la pressure) ne prennent pas ; au dessus, ils meurent.

 

2) Transvider le lait à bonne température dans un récipient d’au minimum 1,3L, car le lait caillé à tendance à augmenter de volume et qui peut recevoir un couvercle pour éviter que le caillé se retrouve avec plein de saletés et autres poussières.

 

3) Ajouter 3 à 4 gouttes de pressure par litre de lait (la mienne est à chymosine active supérieure ou égale à 520 mg/l). N’oubliez pas de conserver votre pressure au réfrigérateur une fois ouverte.

 

4) Facultatif : Pour affermir l’ensemble, il est conseiller d’y ajouter 1 petit suisse ou 1 cuillère à soupe de petit lait.

Pour la toute première fois, utiliser un petit suisse semble plus pratique. Mais pour les fois d’après, penser à garder au frigo un peu de petit lait de votre premier fromage pour le second, et aussi vous pouvez en congeler en dose individuelle dans un bac à glaçon pour les prochains. Par contre, çà fait comme les yaourts, une fois de temps en temps, il faut reprendre du petit lait qu’une souche de base sinon çà marchera de moins en moins bien, car au fur et à mesure il me semble que c’est dilué (j’espère que vous comprenez ce que je veux dire).

 

5) Mélangez le tout, couvrir, laisser agir en patientant au minimum une bonne douzaine d’heures pour que le caillé lactique (c’est comme çà que çà s’appelle) fasse son apparition dans une mer de petit lait.

Moi je laisse agir environ 16 heures pour avoir la consistance que je veux. En fait tout dépend de la température extérieure et de l’humidité de l’air.

 

Pour une prise plus rapide, j’ai trouvé l’astuce de mettre mon récipient sur mon radiateur (il ne chauffe que par cycle en fonction du thermostat). C’est un peu rustique mais çà fonctionne bien. Il faut juste faire attention qu’il ne chauffe pas trop, par précaution, je place un thermomètre dessus, et la T°C à son contact ne doit pas dépasser 40°C)

Sinon il faut patienter le temps que çà prenne à T°C ambiante (le mieux étant à 20°C et çà peux aller jusqu’à 48h et plus, çà peut être très long)

 

6) Lorsque le caillé lactique à la consistance que vous souhaitez, il faut le mettre à égoutter.  Placer le dans une faisselle, presser un peu avec une cuillère et laissez le égoutter 6 heures au minimum et à température ambiante. Et même plus, en fonction de la texture que vous voulez obtenir. Vous pouvez même commencer à le goûter.

On peut récupérer le petit lait à ce stade pour les prochaines préparations.

Pensez à vider régulièrement le récipient récupérant le petit lait.

7) Vous pouvez maintenant transvasez votre fromage frais dans un récipient avec couvercle. Ne vous inquiéter pas, le petit lait étant parti et remplacer par de l’air, le fromage ressemble un peu à une mousse.

Il ne reste plus qu’à aromatiser le fromage. Je mets ½ cuillère à café de sel pour commencer. Et ensuite laisser place à votre imagination.

-         une petite gousse d’ail fraîche suffit pour cette quantité, avec des herbes.

-         de l’échalote,

-         version tsaziki (pas encore testé) : 1cuillère à café d’aneth, ¼ concombre (qu'il faudra éplucher, épépiner, râper et laisser dégorger dans une passoire avec un peu de sel), 2 feuilles de menthe, une pointe d’origan, persil, sel, poivre.

 

Notes supplémentaires :

- Au bout de 3 heures de ‘caillage’, si on l’égoutte à ce stage, on obtient du fromage blanc, hum (avec ma méthode du radiateur).

- Toujours travailler avec du matériel propre, pour éviter les contaminations.

- Il se conserve une bonne semaine au frigo et même plus je pense, mais bon c'est vite mangé. 

 

N’hésitez pas si vous avez des questions supplémentaires ou si çà ne vous pas clair. Je me ferai un plaisir d’essayer d’y répondre.

Bonne dégustation.

 

Sources :

http://www.forums.supertoinette.com

http://www.esterkitchen.com

 

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onegirl

, le 20 novembre 2009 à 19:54

Coucou, j'ai vraiment rigolé quand j'ai lu la VDM. Et oui il faut faire gaffe à ce qu'on dit sur Robert Pattinson et aux personnes à qui ont le dit. Il l'a bien cherché aussi, bien fait lol. Je vais le voir dimanche, tu as de la chance que les places soient à 4 euros. Bisous et bon week end ;)

LENYLEVE

, le 20 novembre 2009 à 21:27

Pas simple, c'est clair tu as tout expliqué à la perfection je crois mais je pensais plus simple de faire du fromage.
Je me souviens de fermiers dans le 37 qui faisaient le célèbre Selles avec du lait de brebis et ils trayaient les chèvres puis mettaient le lait dans des pots avec des trous très fins et ensuite ils ressortaient la partie avec des trous et le fromage avait déjà pris. ensuite ils le posaient sur une grille,lui mettaient de la cendre et la laissaient sécher. Finalement je crois que je vais différer ma fabrication de fromage. Merci quand même sympa.

Sandee

, le 21 novembre 2009 à 19:25

Coucou! Avec le déménagement, je suis obligée de tout faire en avance. Et avec Jérémy ce n'est pas toujours facile... Bisous

mimine59

, le 21 novembre 2009 à 22:26

ça à l'air d'être super bon, mais pas simple ta recette, je vais continuer à l'acheter tout fait bon week

ZOUINAAMR

, le 21 novembre 2009 à 23:53

gooood mais prise de tete ,lol


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