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publié le 19 octobre 2008 Général
Un peu de cuisine pour ce dimanche.
Confitures et gelées

La confiture... un parfum d'enfance, un réconfort le matin, une pause gourmande au goûter... Et une vraie fierté quand votre gelée de cassis est une fabrication maison! Ca tombe bien, faire des confitures et des gelées, c'est très facile!

Toutes les astuces, les règles d'or et les recettes pour vous lancer!


Retrouvez toutes nos recettes!


> Le bon équipement
La liste semble longue, mais vous pouvez utiliser la plupart de ces ustensiles quotidiennement.
Parmi les outils indispensables, il vous faudra:
- une bassine à confiture en acier inoxydable (le cuivre répartit mieux la chaleur, mais est déconseillé pour les macérations)
- une écumoire et une louche en métal (le plastique résiste mal à la chaleur)
- des pots en verre assez grands
- une grosse cuillère en bois pour remuer la confiture (le contact prolongé du métal avec les fruits peut provoquer une oxydation)
- une balance de cuisine (les quantités de fruits et de sucre doivent être précises)

Vous pouvez ensuite vous équipez d'un moulin à légumes, si vous souhaitez réaliser des gelées, ou d'un mixeur. Mais un bon robot ménager fera très bien l'affaire.


> Le sucre, ingrédient indispensable
On a beau rêver de confiture à moindre calories, une confiture sans sucre, ça n'existe pas (ce sont dans ce cas des desserts de fruits, nuance). Car le sucre est indispensable! C'est lui qui sert de conservateur. Plus on diminue le sucre, plus on réduit le temps de conservation... C'est pour cela qu'une confiture doit contenir 60% de sucre au total.

Parmi les sucres disponibles, les plus recommandés sont le sucre cristallisé (de canne ou de betterave), le sucre blond de canne (plus parfumé), ou les sucres spécial confitures, qui contiennent de la pectine pour une meilleure gélification (les plus connus sont Gélisuc© et Confisuc©).


> Une texture idéale grâce aux gélifiants
Pour éviter de se retrouver avec une confiture trop liquide ou une gelée peu gélifiée, la solution idéale est l'ajout de gélifiant.
Le plus prisé est la pectine, une substance naturelle contenue dans certains fruits. Les sucres à confitures en contiennent déjà, un complément n'est donc pas nécessaire. Pour les utilisateurs de sucre blanc ou blond, vous pouvez acheter votre pectine au rayon pâtisserie des supermarchés (Alsa Vitpris©) ou dans une pharmacie. Autre possibilité, plus fastidieuse, vous pouvez fabriquer vous-même votre pectine, en faisant bouillir des épluchures de pomme ou des écorces d'orange...

Parmi les autres gélifiants, la très tendance agar-agar s'avère très efficace. Idéale pour rattraper une confiture trop liquide, comptez 1 à 2 g d'agar-agar en poudre pour 1 kg de fruits. 
Sachez toutefois que cette algue doit être incorporée à froid, puis chauffée pour ensuite se gélifier au refroidissement. Vous devrez donc d'abord faire votre confiture, la laisser refroidir, ajouter l'agar-agar, porter le tout à frémissement, laisser mijoter 3-4 min,  et enfin mettre en pot.

Enfin, pensez toujours à rajouter le jus d'un citron à la cuisson: vos couleurs seront plus jolies et la texture sera plus ferme.
En cas de confiture trop liquide, ajoutez le jus de 2 citrons et faites recuire l'ensemble 5 min: votre confiture ou gelée devrait être sauvée.


> L'art de la cuisson
Contrairement à une légende tenace, la confiture ne doit pas cuire pendant des heures... La plupart du temps, 30 min suffisent!
Remuez votre confiture tout au long de la cuisson pour éviter qu'elle n'attache, mais il n'est nul besoin d'écumer en permanence votre préparation: écumez le plus gros en une seule fois, et réitérez l'opération seulement si cela vous semble indispensable.


> Précautions: stérilisation, conservation et étiquetage
Les fruits sont des denrées fragiles, même une fois cuits. Pour les confitures et les gelées, une stérilisation impeccable est indispensable. Nettoyez donc soigneusement vos ustensiles. Lavez les pots et ébouillantez-les 5 à 10 min.
Pour les couvercles, nous vous conseillons d'opter pour des couvercles à vis: ils comportent un joint qui se dilate sous l'effet de la chaleur, bloquant ainsi toute entrée d'air. Sachez qu'un couvercle déjà utilisé est moins efficace qu'un neuf.

Si vos confitures sont correctement stérilisées, vous pouvez les conserver plusieurs années! Mais sachez qu'une confiture est meilleure dans les 6 mois qui suivent sa confection; au delà, elle perd de sa saveur. Gardez vos pots dans un placard, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Et pensez à étiqueter vos pots: mentions de la date de fabrication et de la saveur sont indispensables (et oui, pas facile de distinguer confiture de fraises et confiture de framboises à oeil nu...).
Une fois entamé, conservez votre pot au réfrigérateur.

Règle d'or pour savoir si une confiture est comestible: pas de moisi apparent, et ce petit son caractéristique à l'ouverture du pot, le "plop" qui indique que votre pot est resté étanche à l'air.


> Astuces: nouvelles saveurs et idées déco
Aujourd'hui, la tendance est à la mixité et au mélange des saveurs. A rajouter dans vos confitures, des herbes aromatiques et des épices: romarin ou thym pour l'abricot, menthe ou mélisse pour la fraise, gingembre et cannelle pour les agrumes, vanille pour le melon ou la châtaigne...
Délicieux également, les fruits secs: noix, noisettes, amandes, fruits séchés (figues, abricots...).
Enfin, sachez que les fleurs et légumes s'invitent au rayon des confitures: gelée de pétales de rose, de baies de sureau, de violette, de fleur d'hibiscus... confiture de tomate, de carotte, de potiron, chutney d'oignon... tout est possible!

Parce que ce qui est beau est encore meilleur, soignez la déco de vos confitures:
- faites de jolies étiquettes
- pour un effet retro, décorez vos pots avec du tissu vichy et des rubans
- glissez un bâton de cannelle ou une étoile de badiane dans vos pots
- déposez un brin de romarin ou des pétales de fleurs entiers dans vos gelées
- confitures et gelées d'agrumes seront bien plus jolies agrémentées de morceaux d'écorces confites
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Réagissez à l'article d'Alexandra444

chrismarom

, le 20 octobre 2008 à 14:50

Ma mamie fait des confitures trop trop bonnes hummmmBonne semaineBon lundiBizzzzzz

ptitesesse

, le 21 octobre 2008 à 11:02

coucou!je te souhaite un bon mardigros bisous


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