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Les recettes des gourmets

Sujet créé le 11 novembre 2007 à 14h27 par (19 réponses)

Bonjour!

Je parlais plus loin sur le forum de macarons pour noel.
on m'a demandé les recettes.
je vais en mettre quelques unes quand j'aurai le temps.
je tiens à dire que les recettes ne sont pas de moi mais trouvées sur internet.

bon appétit :)
répondre
le 11 novembre 2007 à 14h28

Re: macarons

Les macarons au citron
Recette pour 36 macarons. Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 13 min.
Ingrédients
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
colorant alimentaire jaune
2 jaunes d'oeufs
40 g de maïzena
25 g de beurre
2 citrons jaunes
40 g de sucre en poudre encore
Matériel
3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche à douille large et lisse
une corne/spatule en plastique
Réalisation > les macarons
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de
papier sulfurisé de grande largeur.
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des
marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les
blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- la couleur jaune est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au
réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de
citron -
3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la
spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en
quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à
vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à
macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser
des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -
Macarons au citron - page 2
6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Il s'agit juste de laisser
sécher les petits ronds de pâte à température ambiante sur la plaque -
7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15
à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante
: elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
Réalisation > la crème au citron (lemon curd)
8. Délayer la maïzena dans 20 cl d'eau, ajouter le beurre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le zeste et le
jus des citrons, les jaunes d'oeufs et le sucre.
Montage
9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d'eau sous la feuille de
papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une
grille pour un séchage parfait de leur base.
- l'eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser
détremper leur base ! -
10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de crème au citron.
Conservation
Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins
une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On peut aussi les congeler, ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un
macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !
La gourmandise est un joli défaut.
PureGourmandise.com
répondre
le 11 novembre 2007 à 18h59

Re: macarons

moi aussi j'ai des recette de macarons.
il faut que je les teste (avant noel si possible, lol) et je les laisserais sur mon blog.
répondre
le 12 novembre 2007 à 10h38

Re: macarons

coucou j'attends tes recettes avec impatience  gros bisous
répondre
le 12 novembre 2007 à 12h26

Re: macarons

Et une nouvelle recette pour els gourmandes ;))

Les macarons à la pistache
Recette pour 36 macarons. Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 13 min.
Ingrédients
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
205 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
20 g de pistaches vertes crues (non salées !)
2 jaunes d'oeufs
100 g de crème liquide
50 g de pâte à pistache
20 g de beurre mou
2 sachets de sucre vanillé
colorant alimentaire vert et jaune (Vahiné)
Matériel
3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche à douille large et lisse
une corne/spatule en plastique
Réalisation > les macarons
1. Mixer finement les pistaches avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser audessus
d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
- peut-être qu'il restera dans le tamis des petits éclats d'amandes et pistaches, vous pouvez les garder pour en
décorer avant cuisson les coques supérieures des macarons -
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des
marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes
de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- la couleur verte est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au
réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de
citron -
3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la
spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en
quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à
vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à
macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser
des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -
Macarons à la pistache - page 2
6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Il s’agit juste de laisser
sécher les petits ronds de pâte à température ambiante sur la plaque -
7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15
à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante
: elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
Réalisation > le fondant à la pistache
8. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la
crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre
aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.
Montage
9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d'eau sous la feuille de
papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une
grille pour un séchage parfait de leur base.
- l'eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser
détremper leur base ! -
10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache.
Conservation
Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins
une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On peut aussi les congeler, ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un
macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !
La gourmandise est un joli défaut.
PureGourmandise.com
répondre
le 12 novembre 2007 à 12h45

Re: macarons

Ca c'est une recette qui m'intéresse dès que je serais rentrée de vacances je la copie et je l'essaie.
répondre
le 12 novembre 2007 à 17h42

Re: macarons

Merci pour la recette!J'adore les macarons en plus!
répondre
le 13 novembre 2007 à 11h23

Re: macarons

Cette fois à la framboise ;)

Les macarons à la framboise
Recette pour 36 macarons. Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 13 min.
Ingrédients
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
colorant alimentaire fuschia (magasin
spécialisé pour le fuschia, ou à défaut Vahiné
pour le rouge)
50 g de sucre en poudre
200 g de framboises fraîches ou surgelées
20 g de Vitpris
Matériel
3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche à douille large et lisse
une corne/spatule en plastique
Réalisation > les macarons
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de
papier sulfurisé de grande largeur.
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des
marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 40 gouttes de colorant fuschia ou rouge
dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- la couleur rose est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au
réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de
citron -
3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la
spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en
quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à
vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à
macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser
des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -
Macarons à la framboise - page 2
6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Il s'agit juste de laisser
sécher les petits ronds de pâte à température ambiante sur la plaque -
7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15
à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante
: elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
Réalisation > la gelée de framboise
8. Faire compoter les framboises à feu doux, avec les 25 g de sucre semoule restants et le Vitpris pendant au
moins 15 minutes. Passer au chinois pour enlever tout pépin. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.
Montage
9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d'eau sous la feuille de
papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une
grille pour un séchage parfait de leur base.
- l'eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser
détremper leur base ! -
10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée de framboise.
répondre
le 14 novembre 2007 à 12h50

Re: macarons

Un peu d'exotisme avec les macarons à la mangue Money mouth

Les macarons à la mangue
Recette pour 36 macarons. Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 13 min.
Ingrédients
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
colorant alimentaire orange (spécialiste pour
le colorant orange, ou Vahiné pour le jaune et
le rouge)
50 g de sucre en poudre
200 g de mangues fraîches ou surgelées
20 g de Vitpris
Matériel
3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche à douille large et lisse
une corne/spatule en plastique
Réalisation > les macarons
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de
papier sulfurisé de grande largeur.
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des
marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 40 gouttes de colorant orange dans les
blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- la couleur orange est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au
réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de
citron -
3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la
spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en
quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à
vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à
macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser
des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -
6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Il s'agit juste de laisser
sécher les petits ronds de pâte à température ambiante sur la plaque -
Macarons à la mirabelle - page 2
7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15
à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante
: elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
Réalisation > la gelée à la mangue
8. Faire compoter la chair de mangue émincée à feu doux, avec le sucre glace et le Vitpris pendant au moins 15
minutes. Mixer et lisser. Laisser refroidir.
Montage
9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d'eau sous la feuille de
papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une
grille pour un séchage parfait de leur base.
- l'eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser
détremper leur base ! -
10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée de mangue.
répondre
le 15 novembre 2007 à 10h45

Re: macarons

au caramel au beurre salé, ça vous dit?

Les macarons au caramel et beurre salé
Recette pour 36 macarons. Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 13 min.
Ingrédients
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
colorant alimentaire brun (magasin spécialisé)
5 cl de lait entier
20 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
20 g de sucre vanillé
140 g de beurre mou
1 c.à moka de vanille pure en poudre
100 g de sucre en poudre
8 cl de crème liquide
30 g de beurre demi-sel
3 g de fleur de sel
Matériel
3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche à douille large et lisse
une corne/spatule en plastique
Réalisation > les macarons
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de
papier sulfurisé de grande largeur.
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des
marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant brun dans les
blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au
réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent
pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de
citron -
3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la
spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en
quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à
vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à
macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
Macarons au caramel et beurre salé - page 2
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser
des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -
6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Il s’agit juste de laisser
sécher les petits ronds de pâte à température ambiante sur la plaque -
7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15
à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante
: elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
Réalisation > la crème au caramel et beurre salé
8. Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.
9. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82°C maximum. Refroid ir aussitôt
et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.
10. Faire un caramel à sec (c'est à dire avec seulement le sucre mais sans eau).
11. Dans une autre casserole, faire bouillir la crème.
12. Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir.
13. Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.
Montage
14. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d'eau sous la feuille de
papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une
grille pour un séchage parfait de leur base.
- l'eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser
détremper leur base ! -
15. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de crème au caramel et beurre salé.
répondre

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